真空復合袋的保鮮原理也挺簡單。由于食物的變質、變味大多數都是微生物的破壞活動所導致的，如果能夠阻止微生物活動或者延緩微生物活動，那么食品則不容易發生霉腐變質的現象。究竟如何才能夠阻擋微生物的破壞活動呢？很簡單，這些微生物活動的賴以生存環境就是氧氣，如果能夠去除氧氣，那么就能夠達到阻止微生物活動的目的，從而能夠有效防止食品變質霉腐。
真空復合袋就是運用這種“除氧”的工作原理，把復合袋里面以及食物里面的氧氣抽離，使得微生物失去賴以生存的氧氣，也就不能夠發生任何活動，進而使得食物能夠儲存得更加長時間而不發生霉腐變質。盡管真空包裝袋能夠使得微生物失去氧氣而不能夠存活，然而，至今為止，人們還沒有發明能夠抑制厭氧菌繁殖以及酶反應活動的真空包裝袋。
所以采取真空復合袋只能夠暫時儲存食物，并不能長期保證食物的新鮮度。因為真空復合袋并不能阻止厭氧菌的繁殖，而厭氧菌往往能夠使得食物發生變質變味，甚至發生腐爛以及霉腐的現象，加之多種酶反應活動也會加速食物的變質變味。由此可見，采取真空包裝袋并不是萬能的，還需要結合其它多種輔助保鮮方法才能夠達到長期保存食物的效果。比如食物脫水、速凍冷藏、高溫殺菌以及鹽腌制等等手段，這樣才能夠保證食物色、香、味俱全。
